Las Academias de Gastronomía de España nos reunimos el pasado mes de abril en un Foro en Pamplona para mostrar nuestro apoyo incondicional a la cocina tradicional y popular.
El presidente de la Real Academia de Gastronomía, D. Luis Suárez de Lezo, planteó que “lo importante es que la gastronomía española está estrechamente vinculada con el producto local y regional”, de ahí que, este tipo de encuentros entre academias autonómicas resultan fundamentales porque reúnen a personas con mucho conocimiento, bagaje y experiencia muy importantes, y entre todos pueden surgir proyectos e iniciativas que ayuden a reforzar y consolidar la gastronomía española.
En este Foro aprobamos un manifiesto donde trasladamos nuestra gran preocupación por la pérdida de prácticas y costumbres culinarias vinculadas a la historia y el folclore español, e hicimos un llamamiento a preservar nuestra rica herencia gastronómica.
“Es necesario reflexionar sobre el cierre progresivo de mesones, tabernas, casas de comidas y restaurantes caseros que, durante años, han sido guardianes de nuestras recetas y platos típicos. Es fundamental promover políticas que faciliten la protección de establecimientos que promocionen nuestra cocina tradicional e histórica.
Así mismo, subrayamos el papel crucial que desempeña cada academia gastronómica en el fomento del turismo, la economía local y hasta la educación.
“Preservar nuestra identidad como país, aunque conviva con otras cocinas exóticas y/o multiculturales, debe asegurar que las futuras generaciones aprendan sobre nuestra despensa y la auténtica riqueza de nuestra mesa, con elaboraciones y productos que solo la cocina tradicional española puede ofrecer”.
OTRAS ACTIVIDADES DESTACADAS
Los asistentes al Foro visitamos la huerta del chef Luis Salcedo en la Mejana de Tudela que se completó con una comida degustación de verduras en ‘El Choko del Remigio’, del propio cocinero.
En los días siguientes, se celebraron dos actividades destacadas más en el programa. Una fue la presentación en el Hotel Tres Reyes de productos navarros a cargo de INTIA-Reyno Gourmet. La otra, una recepción oficial en el Ayuntamiento de Pamplona y un “almuercico” regado con vinos de la DO Navarra en Napardi donde se degustó relleno de Villava con tomate y pimientos del Piquillo, elaborados por miembros de la Cofradía del Relleno.
DEBATE DE COCINEROS
Antes de la celebración de estos actos, en Pamplona, cuatro cocineros locales con Estrella Michelín y Soles Repsol como Pilar Idoate, Koldo Rodero, David Yárnoz y Nicolás Ramírez, debatieron sobre la situación de la alta gastronomía en la Comunidad foral.
“La gastronomía navarra está en muy buen momento. Creo que nunca ha tenido tanto reconocimiento como hasta ahora”, aseguró Yárnoz, con cuatro Estrellas Michelin y chef del restaurante Molino de Urdániz. Sin embargo, opinó que hay que preservar la cultura e identidad gastronómicas de la región. “Debemos unirnos, desde las academias de gastronomía hasta los restaurantes, para dar la visibilidad que se merece a nuestra gastronomía. Y las instituciones deben apostar por ello a través del turismo gastronómico, algo que Navarra hoy por hoy no tiene”, comentó.
Koldo Rodero, con una Estrella Michelin en su restaurante de Pamplona, incidió en esa misma idea. “Hay un consumo de inmediatez muy extendido entre las nuevas generaciones, empezando por los cocineros jóvenes a los que he tenido que hablarles de los clásicos (Santamaría, Adriá, …) porque no los conocen. Hay que decirles que somos herencia de generaciones y generaciones de cocineros”, expuso.
Un argumento compartido por Nicolás Ramírez, del restaurante Tubal de Tafalla. “Tengo muchos clientes de Madrid, Valencia y Cataluña, que paran a comer en nuestro restaurante. Sin embargo, su idea es seguir camino hacia San Sebastián. Echo en falta que Navarra sea conocida como ese sitio atractivo que te invite a venir a comer y a quedarte”, indicó.
Por su parte, Pilar Idoate, con una Estrella Michelin en su restaurante Europa, aportó dos ideas. La primera, que el atractivo de un establecimiento está vinculado con la personalidad del cocinero. “No hay que escatimar el producto ni enmascararlo, sino siempre buscar lo más fresco posible”, defendió. Además, señaló como una posible vía de crecimiento la tendencia que representa “una cocina saludable, hecha con mimo, cariño, al detalle y con buena presentación”.
EDUCACIÓN Y RECONOMIENTOS
“La clave no está simplemente en establecer una escuela, sino en garantizar una educación integral dentro de ella. Actualmente, los más pequeños consumen comidas preparadas. Es esencial enseñarles sobre nuestros orígenes, nuestro futuro y los productos que nos identifican”, apuntó Rodero.
“Necesitamos la formación y, también, la investigación para poder plantear nuevas propuestas con los alimentos que son la base de nuestra cocina. Esto resulta ahora muy difícil porque hay un montón de carencias, empezando por los recursos muy escasos con los que contamos”, agregó Yárnoz.
Finalmente, en un debate con referentes de tanto renombre, se planteó la cuestión del peso que pueden tener los premios gastronómicos en la popularidad de un establecimiento.
“Los reconocimientos son muy importantes, pero al final trabajamos para mantener el restaurante que, no lo olvidemos, es una empresa que hay que sacarla adelante. Y eso solo es posible si los clientes salen satisfechos y con ganas de volver”, valoró Ramírez.