El pasado 9 de septiembre se celebró el primer encuentro “Diálogos de Sala” en Villa Indiano por el equipo de La Sala Valenciana, un grupo de profesionales que en 2019 decidieron dar un paso al frente para poner en común temas relacionados con la profesión que les preocupan y también dar visibilidad y reivindicar la importancia del sector.
Diálogos de Sala fue una jornada intensa de reflexión, aprendizaje, networking y puesta en valor a través del diálogo en el que se unieron grandes voces de la gastronomía y profesionales de sala de la Comunidad Valenciana para dialogar sobre el noble oficio de anfitrionar.
Allí se dieron cita medio centenar de jefas y jefes de sala, camareros, sumillers y otras personas relacionadas con la gestión de los establecimientos hosteleros que no participan activamente en la cocina, pero que son una parte indispensable de la buena marcha de los negocios hosteleros.
Tenemos que dejar de quejarnos. No somos los hermanos pobres del restaurante. Debemos ser un grupo cohesionado, que trabaja para crear una sala mejor, más igualitaria, sostenible, solidaria, que nos represente y que sea capaz de crear vocaciones. Dijo Antonio Llorens, camarero, maître, escritor, divulgador y encargado de conducir el evento.
EL 80% DE LOS PROFESIONALES DE SALA ABANDONAN LA HOSTELERÍA
Abel Valverde, una de las voces más autorizadas en materia de sala e inspirador y ejemplo de muchas de las personas que allí se encontraban, estableció un diálogo con Ana Botella, ex jefa de sala de El Poblet, para destacar el deber de dignificar el oficio y lo alejadas que están las escuelas de hostelería en esta materia.
Los temarios no están actualizados. No se tocan temas como la inteligencia emocional, la gestión de equipos, la gestión de cuentas de explotación. Hay muchas cosas pendientes de las que no se habla en las escuelas. El estilo, la estética, entender a los clientes, mirarles a los ojos. Toda esa parte ceremonial o psicológica no está presente.
Igual de importante fue el tema de afianzar el equipo y retener el talento, ya que solo el 20% de las personas de sala acaba dedicándose a la hostelería.
Tenemos que promover la superación personal. Para estar al mismo nivel que en cocina. No en la retaguardia, sentenció Ana.
ENFRENTAR LOS DESAFÍOS ACTUALES
La jornada continuó con la charla que impartió Óscar Carrión, director de Gastrouni que siempre recuerda que él es, ante todo, camarero. Uno de los mayores defensores de la profesionalización a través de la formación, compartió su visión sobre la importancia de preparar a los equipos de sala para enfrentar los desafíos actuales y abordar asuntos como la rentabilidad de los restaurantes, que es cada vez más baja; la salud mental del personal de sala; la gestión económica o las habilidades blandas que deberían ser parte de los perfiles que trabajan en esta parte del restaurante.
SOBRE LA SALA VALENCIANA
El grupo “La Sala Valenciana” nació en Valencia en 2019 desde las inquietudes de los profesionales de sala de la Comunidad Valenciana. Con la intención de dar visibilidad al noble oficio del servicio, divulgar y dignificar su trabajo, poniendo en contacto a los profesionales del gremio, y difundiendo su pasión y compromiso con la mejora del sector. Actualmente está compuesto por 70 profesionales de sala que organizan eventos como estos diálogos de sala para actuar como punto de unión y cumplir sus objetivos. Esto ya no hay quien lo pare.